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何？此虽属无稽之谈，却 很能折射出苏州人对这碗面汤的倾心。 　　要说吊汤，说起来也不难，吊汤的主要原料是鸡肉、猪肉、骨头、鳝骨、鱼鳞，加水煮透，然后吊出清汤 。但苏州面的吊汤，决非广东人的“煲”，也非北方的那种“熬”，这个“吊”倒实在是和酿酒中的勾兑十分 相象。 　　吊汤首先得选好料，猪肉要选用三精三肥，肥瘦相间的五花肋条肉,去毛洗净，放滚沸的水里煮一下，把 肉里面的血水等等先用热水漂洗掉，再用旺火将肉煮至七分熟的光景，然后换小火煨焖，焖得酥而烂透了，出 锅冷透，切成一小块一小块。此时肉看似有形，却入口即化，肥而不腻，其味引人入胜，妙不可言。那肉汤便 成为吊汤的主要原料。面馆的老板在苏州面里不敢赚钱的就是这碗焖肉面了，因为要是焖肉卖的少了，那么 店里的汤水决无可能做得鲜而又鲜的。 　　除此焖肉面，苏州面里还有两碗面老板是万万不敢大意的，一碗是鳝丝面，还有一碗就是爆鱼面。明里看 ，这两种面的浇头脆嫩相交，鲜甜味美，甚得老食客喜爱。其实秘密全在面汤水里，这面汤断断少不得鳝鱼骨 和鱼鳞熬成的原汁。 　　原汤是清清爽爽的，吊汤师傅白天一般在灶头分别将肉汤、鳝鱼骨和鱼鳞汁熬好，等凉了，浮在汤里的渣 沫沉淀后倒出不要，这时候熬的汤就算功德
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